Im Rahmen der BBV-Serie "Nachtschicht" besuchte Redakteurin Sabine Hecker unsere Backstube. Abdruck mit freundlicher Genehmigung des Bocholter-Borkener Volksblattes.

 
Leben in der Backstube Stenneken beginnt mitten in der Nacht
Jedes Brötchen ist Handarbeit

Von SABINE HECKER

RHEDE. Noch steht die Rührmaschine in der dunklen Backstube still. Als die Zeiger der Uhr auf 1.30 Uhr stehen, springt der Ofen an – die Vorbereitungen für den Arbeitstag beginnen. Eine Stunde braucht es, bis sich das Gerät auf 240 Grad aufgeheizt hat. Während der Ofen arbeitet, endet am frühen Freitag die Nacht für Willi Stenneken und seinen Sohn Frank. Um 2.30 Uhr stehen sie in der inzwischen hell erleuchteten Backstube. Worte fallen kaum, dennoch ist es mit der Ruhe vorbei. Frank Stenneken tippt ein paar Zahlen in den Computer des Silos, füllt die gewünschte Menge Mehl ab. Gibt Wasser und Hefe hinzu, stellt die Schalter der Rührschüssel ein. Die wichtigste Aufgabe zu dieser frühen Stunde, denn der erste Teig muss fertig sein, wenn nach und nach die Kollegen eintrudeln.

• An die Rührmaschine geht nicht jeder. Frank Stenneken oder sein Vater setzen den ersten Teig an. Kurz darauf übernimmt Werner Buß die Maschine. Er wird zum „Teigmacher“, wie die Kollegen sagen. Eine wichtige Aufgabe. Denn auf den Teig kommt es an, und auf die Handarbeit, sagt Seniorchef Willi Stenneken. Sein Großvater gründete vor über 100 Jahren die inzwischen älteste Bäckerei im Ort. Seitdem versorgt die Familie die Rheder mit Brot, Brötchen und Kuchen.

Bis auf eine Unterbrechung von zehn Jahren, schränkt Willi Stenneken ein. Nach dem Krieg wurde zunächst nicht gebacken – „weil mein Vater gefallen war“. Dann stieg er ins Geschäft ein, das seine Mutter in den Jahren zuvor (ohne Backstube) weitergeführt hatte. Die Technik hat sich seitdem entwickelt, doch der Familienbetrieb setzt weiterhin auf Handarbeit und auf eigene Rezepte. „Backmischungen gibt es bei uns nicht“, erklärt Stenneken. „Wir haben ein Hausgeschäft und legen Wert auf handwerkliche Bäckerei.“

Er steht am Ofen, als die Klingel ihm mit lautem Gongschlag signalisiert: Die erste Fuhre Brötchen ist fast fertig. Stenneken greift zwei dicke Topflappen, öffnet die Tür, zieht die Bleche mit Sonnenblumen-, Mehrkorn und Dinkelbrötchen heraus. Er taucht eine Art Handfeger in eine Schüssel mit Eierstich, streicht über die frischen Brötchen – „damit sie glänzen.“

• Langsam füllt sich die Backstube. Sechs Leute arbeiten an diesem frühen Freitagmorgen. Zwei Kollegen machen Urlaub und müssen ersetzt werden. Das passiert ohne viel Worte. Reden – „das ist ungewohnt“, sagt Werner Buß. Das Team ist eingespielt. Jeder hat seine Aufgabe, weiß was zu tun ist. Der „Teigmacher“ hat inzwischen ein wahren Teigberg für die frischen Brötchen vorbereitet. Da sitzt jeder Handgriff. Mit dem Abstecher greift Buß in die helle Masse, wiegt kleine Haufen ab, greift kurz darauf mit jeder Hand einen Teighaufen, lässt die Handflächen kreisen und formt in Sekunden einen runden Ballen. Die Weiterverarbeitung übernimmt Sascha Hentschel. Mit der Hand schlägt er auf den Ballen, bis der zu einem platten Teigkreis geworden ist – gerade so groß, dass er auf eine rund Platte passt, die sogleich in die Brötchenpresse wandert. Aus einem Ballen werden so 30 Brötchen.

Jetzt übernimmt Frank Stenneken. Jede einzelne kleine Kugel bringt der Junior-Chef per Hand in die gewünschte leicht ovale Form. Er legt das Brötchen auf eine Holzdiele, schneidet es an, dreht es um. Später, wenn die Paletten aus dem Gärraum kommen, werden die Brötchen erneut umgedreht – und landen auf Abziehapparaten, mit denen sie auf den Steinboden im Ofen verfrachtet werden. Die Steinplatten sind wichtig für die hellen Brötchen, erklärt Willi Stenneken. Dann bekommen sie einen „schönen Fuß“. Oben und unten sollen sie cross sein, erklärt er und an der Seite hell – damit man sie dort mit dem Messer aufschneiden kann. Gegen vier Uhr holt Stenneken die ersten duftenden hellen Brötchen aus dem Ofen – die wenig später von Lehrling Stefan Piatkowski in Tüten gepackt werden. Der junge Mann verlässt für etwa zwei Stunden die Backstube, um rund 100 bis 150 Rheder die frischen Semmeln ins Haus zu bringen.

• Erst kommen in der Backstube die Brötchen an die Reihe, die dunklen, die hellen, Croissants und Laugenstangen. Die Brote sind später dran – und brauche mehr Zeit. Zeit ist wichtig, sagt der Seniorchef. Denn der Teig müsse lange genug ruhen, um richtig gut zu werden. Da dürfe man nicht fuschen.

Wie viele Brötchen bei Stenneken am Tag gemacht werden, behält der Senior-Chef lieber für sich. Nur so viel verrät er. „Samstags machen wir über 10000 Brötchen.“ Samstags ist sozusagen Großkampf-Nacht in der Backstube. Dann beginnen die Bäcker bereits um Mitternacht mit ihrer Arbeit. Das frühe Aufstehen mache ihm an und für sich nichts aus, sagt Stenneken. Nur samstags, da sei es schlimm. Auch für die jungen Leute. Denn wenn andere noch feiern, müssen sie nach meist nur wenigen Stunden Schlaf schon wieder aus den Federn. Oder gehen erst gar nicht rein. „Das kommt mal vor“, sagt Daniela Lazni. Aber selten, schränken ihre Kollegen ein. Und schließlich bleibe auch noch der Samstagabend.

Mit dem Einschlafen kämpft das Bäckerteam an diesem Morgen jedenfalls nicht. Zu tun gibt es reichlich. Der Teig für die Laugenstangen muss gerollt werden, die verschiedenen Roggenbrote angesetzt und nebenher schon mal die Aprikosenfüllung für die Teilchen gekocht werden. Zwischendurch verschwindet der ein oder andere Mitarbeiter für ein paar Minuten in der Küche. Dort steht eine Kanne mit heißem Kaffee.

• Die Küche ist auch erste Anlaufstelle für Agnes Stenneken, die um kurz nach 5 Uhr in die Backstube kommt. Mit einer Tasse Kaffee und einem Blick in die Zeitung beginnt ihr Arbeitstag. Dann bereitet sie den Verkaufsraum vor, räumt Käse und Wurst aus dem Kühlschrank in die Kühltheke, macht das Licht an, holt die erste Ladung Brötchen aus der Backstube. Die Körbe mit den vielen Sorten Körnerbrötchen sind dann schon gefüllt. Dafür hat Daniela Lazni gesorgt.

Kaum schließt Agnes Stenneken um kurz vor 6 Uhr die Ladentür auf, kommen die ersten Stammkunden, um ihre frischen Semmeln zu holen. Die Mitarbeiter in der Backstube legen etwa um diese Zeit eine gemeinsam Pause ein. Vater und Sohn Stenneken tun das nicht. Sie bereiten wieder Teig vor – für die nächsten Brötchen. Außerdem müssen bald die Brote in den Ofen und Kuchen gebacken werden. Bis zum Mittag arbeiten die Männer und Frauen – doch dann ist aus der Nachtschicht schon längst eine Tagschicht geworden.

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